2009/02/08.146
見事な白菜
味噌は味噌らしくせい
今スーパーなどで売っている味噌に、味噌本来の味がしないものが多いのは何故だろう？
味噌でなくても、梅干しでもそうだ。イカの塩辛もそうだし、今朝食べた佃煮や納豆だってそうだ。数え上げたらきりがない。つまり、素材本来の味がどっかに消えて無くなっている。
どれもこれも、変な味がする。変な味の正体は一体何なのか？ こんな疑問を持ったのはつい最近の事である。
それまでも変な味の物には近付かないようにしていたけれど、どれが変な味で、どれが変な味でないのか私の舌がサボタージュして、段々区別出来なくなっていた。
私が子供の頃は、味噌はこんな味、梅干しはこんな味とちゃんと舌が覚えていて、今のように素材そのものの味が分からないと言うような事はなかった。
ところが、今はそんな単純な味では売れないと言うのが売り手側の見方だそうだ。
だから、味噌でも、梅干しでも、いろんな調味料を入れてゴチャゴチャに掻き回さないと売れないらしい。
私はこのゴチャゴチャに滅法弱い。 例えばメインディッシュに肉と魚を喰ったり、食い放題で和食や洋食を同時に喰ったりするのが苦手である。
肉を食べたら肉の味だけを存分に楽しみたい。 魚も然り。醤油をベースにして繊細に作られた和食は、ソースやバター中心の洋食とは絶対に相容れない味だと思うのに、食べ放題だからと言って、刺身やコロコロステーキなどを片っ端から口に入れる人を見ると、思わず凄いなあと感心してしまう。
ああ言う人はきっと整理整頓が得意なんだろうな。 散らかった部屋なんか掃除させたら、瞬時に整理してしまう才能を持っているに違いない。
そうでなければ、醤油味とソース味を同時に楽しむ事など出来る訳はない。と私は思うのだが・・・
それとも、料理の味など無頓着で、量さえ食べればいいと思っている味音痴の人間なのだろうか？
そう言う人には、不向きな話しがこの作文である。
先日、京都に住んでいる知人から手造りの味噌を送って頂いた。 事前にメールで味噌を送ったという連絡が入っていたので、心待ちにしていると翌日の午後二時頃、運送業者の人が何か言い訳のような事を言いながら、持って来てくれた。
浮き浮きした気持ちで私がハンコを差し出すと、彼は頭を掻いて申し訳ありませんと、ひと言言って帰って行った。彼にどんな非があったのか聞く間もないので、ただ、有り難うと言って受け取ったのである。
恐る恐るその小さな包みを上下に振ってみると、少しずしりと重い。 中味が味噌だと分かっているので、汁など洩れているかも知れず、ちょっと用心しながら、妻と二人で早速包装を解いた。
完璧とはこんな事を言うのだろう。味噌は厚いビニール袋に入れられ、水分の一滴も洩れないように要所要所がテープでしっかり密閉されている。 味噌から汁が洩れる事を知った上で、手の込んだ包装が出来るのは女の人に違いないので、奥さんか娘さんの手によるものだろう。
解いた包装紙を畳みながら気が付いた事なのだが、ラベルには午前中の配達と赤いハンコが押されている。
「ハハ〜ン！ 業者の言い訳はこれだったんだ」
その晩早速、妻が頂いた味噌を使って大根と油揚げの味噌汁を作った。
「美味しいわね！」妻の第一声である。
「うん、これが昔ながらの本物の味噌だよ」
「田舎味噌って訳ね」
京都は別に田舎じゃないので、田舎味噌はないかも知れないが、田舎味噌と言えば無農薬、無添加のクリーンな味噌を想像する。
「美味いね。これが本来の味噌の味なんだ。スーパーで売ってる味噌はほとんど出汁（だし）が入っているから、不自然な味になっているんだね」
実際、今まで使っていた味噌の成分表を見てみると、カツオや昆布など、更にはアミノ酸などの調味料が入っている。それによって、口当たりの良い味噌が出来るかも知れないが、味噌本来の個性的な風味が失われ、ただの味噌味のスープが出来上がってしまうのだ。
全体にトロンとした味になって、あの味噌独特の香りや古風な味がないのが寂しい。私は子供から大人まで飲める平均的な美味さは求めない。
むしろ、最初はおやっと思うくらいの個性がある味噌が好きだ。
口に含んだ瞬間、少し臭みがあって田舎臭い風味がする。荒削りで、これぞ原点と言う味である。
そう言う味噌で作った味噌汁は、飲み馴れるともう手放せなくなってしまう。
知人から頂いた味噌は手造りなので、当然と言えば当然でそんな田舎の香りがいっぱいのクリーンな原点味噌である。 味噌汁は嫌いと言う人はまずいないだろう。
出来立ての熱い味噌汁をフーフー吹きながら啜っていると、日本人で良かったなあとつくづく思う。
私の飲み方はやや変則的である。箸は使わずにセトモノの散蓮華（ちりれんげ）を使う。
お椀に口を当てて直に飲む事はしない。味噌汁の味を楽しむには、一度に入る量が多過ぎるからである。
スープを飲むように少しづつ口に含むと、味噌の風味が良く分かる。
「ああ、このスープは世界に誇れる味だなあ！」
なんて独り言を言いながら飲んでいると、とても幸せな気分になれる。お椀の底の方から、表面の少し薄くなった上澄みの部分に、まるで夏の雲のようにむくむくと味噌が浮き上がって来るうちは、御飯やおかずには目もくれないで、ただひたすら味噌汁を啜る。
熱いワカメなどが上顎に張り付いて、火傷を負う事もあるが、味噌汁を美味しく頂くコツだから、少々の事は仕方ないとばかりにどんどん飲んでしまう。
考えてみれば、洋食のコースで最初にスープを飲み干すのと同じ要領である。
けれども私の場合、味噌汁は熱いうちしか飲まないので、最後はどうしてもお椀に少し残したところで温くなってしまうのだ。
温くなったらどうするか？ ここから味噌汁を楽しむ第二ステージが始まるのである。
残った味噌汁を御飯にぶちまけて猫飯を作る。 昔、私が子供の頃、残った味噌汁を御飯にかけて猫にやったものである。
それで猫飯と言うのだろうと漠然と覚えているに過ぎないが、これが滅法美味い。
たくあんの二、三枚もあれば、おかずなど要らないと言ってもいい。 だから私にとって、味噌汁ほど重宝なものはないのである。
手造りの美味しい田舎味噌が、あと幾日我が家の食卓にのるかと今日もまた冷蔵庫を覗く。変に味付けされたスーパーの味噌が、ちっとも減らずに出番を待つているのを見ると、なんだか可哀想な気がしてくる。
「お待ちどうさま、貴方の番ですよ」こんな言葉を掛ける日はもう近い。
「なんじゃ？ この味は！」こんな言葉が出たら、ごめんあそばせ。
（完）
脱稿日： 2002/03/01.181
