2007/07/10.083
鍋と
フライパンの看板
料理とは辛いものなり
お菓子とは甘いものなり。このフレーズが後に続く。
なんだか、当たり前のようで、何の変哲もない言葉に唖然とするが、現役の頃、私はこの言葉を何回となく聞かされたのである。当時、私は或る貿易商社に勤務して、イギリスからセーターや靴下の自動編み機を輸入する仕事に没頭していた。機械はサザンプトンから横浜まで大型コンテナ船で輸送され、複雑な通関手続きを済ましてから客先の工場へ運び込まれる。
工場の関係者が見守る前で運送会社が開梱し、機械に何の異常もないのを見届けたあとで客先に引き渡すと、ホッと胸を撫で下ろしたものだ。
ところが、筋書き通りに終わらないのが輸入機械の宿命なのだ。航海中の荒天による荷崩れや、ちょっとした輸送ミスなどで、貨物に被害が及ぶ事があり、ダメージを受けた貨物は海上保険の対象となり、クレーム処理にてんてこ舞いする姿が、つい先日のように思い出される。ダメージを受けた貨物は、海上保険の対象となり保険会社との交渉が開始される。
船会社や運送会社の事故責任を巡って、いろんな角度から検討され、しかるべく処理に奔走しなくてはならなくなる。損害を受けたために起こるこの種のイレギュラーな仕事は本来余分な仕事だから、歓迎される筈もない。客先からは文句の言われっ放しで、外出を強いられデスクの仕事に手が付かず残業が増える。
第三者機関である貨物損害査定会社にその道のベテラン鑑定人を派遣して貰い、損害の原因究明や損害額をはじいて貰う。鑑定人はサーベイヤーと呼ばれ、彼等の作成するレポートは世界のどこの国でも通用する権威あるものだったのである。機械の査定をするサーベイヤーは技術畑の人がほとんどで、昔満州鉄道で働いていた人や、外航航路の船の船長や機関長など高度な経験を積んだ人達だった。
彼等の中には真面目一辺倒の堅い人もいれば、鑑定人と言うよりは調整役と言った方がいいような柔軟な査定をする人もいた。私とよく同行したサベイヤーは、定年で一旦退社したものの、人材不足から会社に請われ、再び働き始めた仕事の出来る人だった。
若い頃、中国に渡り長い間満州鉄道で働き、終戦で日本に帰ってからは技術を生かしてサベイヤーになり、業界では一目置かれた人物として活躍していた。私は彼としばしば一緒に、損害を受けた貨物の査定に客先の工場に出向いた。
ひと仕事終わった帰り道、我々は彼の好物である鰻を食べながら一杯飲むのを楽しみにしていたのである。ほろ酔い加減になると息子のような年頃の私に彼はきまってこう言った。
「なあ君、料理とは何ぞや？ お菓子とは何ぞや？ 知ってるかい？」私が答えあぐねて、ニヤニヤ笑っていると、「じゃあ、教えてやろう。料理とは辛いものなり、お菓子とは甘いものなり」
そう言うと、どうだと言わんばかりに私の顔を覗き込んだ。
なんだ、当たり前じゃないかと私は思ったけれど、人生の大先輩である彼が言うことだから、何か深い意味があるに違いないと思ったものだ。私が怪訝な顔をしていると、
「いいかい、料理の味は旨い塩加減ひとつで決まるんだなあ。お菓子はね、砂糖の入れ加減ひとつで決まるんだよ。分かったかい？」
分かったような分からないような言葉に、内心ではどうでもいいやと私は思ったが、彼は身を乗り出し執拗にこう説明した。
「塩加減も砂糖加減も微妙でね、素材の味を殺さない適量があるんだなあ」
そう言えば、最近アンパンやケーキが以前と比べて砂糖の量が少ないせいか、あまり甘くない。漬け物や佃煮類にしても、辛くなくなっている。人々の好みが変わったとも言えるけれど、本来この程度が塩や砂糖の適量と言うものかも知れない。その上今は塩の専売が廃止されて、自由に塩を売る事が出来るようになると、全国のあちこちで塩が作られ余計美味しい物が出来るのだろう。日本専売公社から発売されている昔ながらの食卓塩はサラサラしていて、見た目には清潔で美味しそうだけれど、ミネラル類がほとんどないので本当は美味しくない。
塩化ナトリュームほぼ百パーセントでは旨い塩とは言えないだろう。
我が家でもそろそろそんな塩とは縁を切って、旨い塩を探さないといけないのだが、使い勝手の良さとか安さで未だに縁を切れずにいる。何か決定的な理由でもあれば、即座に旨い塩と取り替える事になるだろうと思う。以前、長年使っていた或るメーカーの七色唐辛子を、ある事がきっかけでその日から別のメーカーの物に切り替えてしまった事がある。遊びに来た辛い物好きの弟が、出前で取ったカレーうどんにテーブルにあった七色唐辛子の小瓶を振り掛けたが中味が出ない。
瓶の外から中味の量がはっきり確認出来ない事に業を煮やした彼が、穴の開いた仕切の蓋を強引に取り外すと、中から何やらヒョロヒョロと天井に向かって飛び立ったのである。まさかと思って良く見ると、案の定、蛾のようである。暫く部屋の中を飛んでいたが、飛び疲れたのか壁に留まった。
細長い三角形をした小さな蛾が瓶の中の主だったのである。それ以来、我が家では別のメーカーの七色唐辛子が食卓に乗っている。塩にもそんな決定的な理由でもあれば、旨い塩を探す事になるに違いない。
何時だったか、銀座のクラブで美人に囲まれ、升酒の縁に塩を少し盛って飲んだ日本酒の美味しかった事。それを知っているなら、なおのこと旨い塩に拘らないといけないのに、塩と言えばあの食卓塩しか念頭にないのは食に対する怠慢と言うべきか？
塩なんか何でもいいと言う人でも、料理の味に敏感な人がいる。けれども、そう言う人は旨い塩を使った事がないから、私のようにただ辛いか辛くないかで、料理の味の良し悪しを決めると言う愚考に気が付かないだけなのかも知れない。料理は辛いものなりの真髄が、塩の味を含めた上での事だったとしたら、恐るべしサーベイヤーと言ってもいいだろう。彼が旨い塩と言ったからには、塩の査定までしていたのは、明らかだからである。
何だかんだと言っても、料理もお菓子も腹が空いている時に喰うのがコツである。甘いの辛いのと言ってる間も無く、胃の中に入ってしまうからだが、それではあまりに味気ないか？ 料理とは辛いものなりと言い切ったサーベイヤーは今はこの世にはいない。私の拙
い作文で、彼を偲ぶよすがにしたい。
そう言えば、彼と良く行ったうなぎ屋の主人は未だ元気だろうか？
彼こそ料理は辛いものなりを、見事に実践した人だったと今になって思う。
（完）
脱稿日： 2003/03/19.256
